Una réplica de la calidez y la buena cocina de siempre es lo que hizo la familia Choucroun en el nuevo local que abrió, en el Centro San Ignacio, de su restaurante St. Tropez.
Liat Choucroun, hija de los fundadores, y durante cinco años chef del St. Tropez de La Florida, está al mando de esta nueva experiencia. Del menú conserva los platos tradicionales, como el tajín de pollo y de pescado, el cous cous y las ensaladas con berenjenas y pimentones asados, pero también presenta innovaciones, como estofado de cordero a la manera tradicional con vegetales, los raviolis de cordero en salsa de yogur y cabrito especiado a la marroquí con toque de granada, propuestas que, cuenta Liat, han sido muy bien aceptadas por la clientela del San Ignacio.
El secreto de St. Tropez tiene que ver con dos cosas. Primero el ambiente, tipo bistró, acogedor, casual, de pocas mesas, con un menú escrito en una pizarra y que cambia a diario. Luego está la cocina, que conjuga la sazón de una familia marroquí con guiños culinarios árabes, israelitas y franceses, y la preparación propia de las bases que le dan sabor típico a los platos, como son los limones "preservados", los picantes, las masas marroquíes y eventualmente, el ras al hanut, mezcla de hasta ochenta especies.
"Si no lo preparamos nosotros, usamos ras al hanut que compramos en los mercados marroquíes. Allá, los dueños de puestos de mercados compiten por quién tiene el de mejor sabor, para ser el más reconocido. Tener un buen ras al hanut es un punto de honor", cuenta.
Los limones preservados son básicos en la cocina marroquí. "Esos cítricos se almacenan en sal. Junto con su color, que cambia de verde a amarillo, se modifica su sabor, muy característico de Marruecos", dice. Su zumo está en muchos platos. Se añade a estofados, sopas, ensaladas. Para los mediodías, en ocasiones, amalgaman el venezolano sabor de la punta trasera con el marroquí de los limones preservados. "Al venezolano, que es muy curioso y abierto a nuevas propuestas, le gusta su sabor", afirma Liat. Como cortesía al paladar criollo, le añade poco picante a la comida, pero siempre coloca en la mesa el picante de la casa.
Los postres son otra fortaleza. Ofrecen franceses, preparados por pasteleros especializados, y dulces marroquíes, hechos como siempre por la madre de Liat: dátiles rellenos de mazapán, tartaletas de damasco con almendras y de nueces con clavo y agua de azahar y la torta "serpentina", especie de baclawa suave relleno de crema de almendra y pétalo de rosa, entre otras dulzuras.
El nuevo St. Tropez está al extremo este del nivel Chaguaramos del Centro San Ignacio, en La Castellana.
GIULIANA CHIAPPE | EL UNIVERSAL
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